チャーシューの作り方 独自味付け

中華料理やラーメンの具として幅広く使えるチャーシュー(焼き豚)を醤油とみりんを使って作ってみました。

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チャーシューの作り方 独自味付け

2006/11/14 02:33

チャーシューというと、たいていラーメンに入っている具の代表格というイメージがありますが、それ以外にもチャーハンや、小料理として焼き豚として食べたり、結構私の男料理的な料理にはあると便利な一品でして。
とはいっても店で売られている物は、チャーシューというよりはハムやベーコンに似たものしかないんですよねぇ。
たまにラーメン用のチャーシューがパックに入って売られていますが、こちらは量も少ないしグラムあたりの単価も高い。
どうにか安く、そして(割と)美味しく作ることが出来ないかなぁ。と。
スーパーの豚肉コーナーに行くと、たいてい「チャーシュー(焼き豚)用のタレ」というものが売っていて、そのタレとブロック肉を煮込めば出来上がり。なんていう手軽な方法もあるんですが、今回は特別なたれを使わずに作る方法を載せておきます。

焼き豚の作り方

必要なものとして、材料以外にタコ糸です。タコ糸はうまみが逃げないようにするのと、形が崩れないようにするためにぐるぐる巻にするようです。
スーパーに行くとたまにタコ糸で巻いてある豚肉ブロックが売っているので、そうしたものを使ってもよいでしょう。
肉の値段に関しては、別の機会に書きたいと思いますが、ほんとスーパーだと日によって値段が違います。
先日100gあたり98円だったものが、150円になってたりというのはざらです。
なので、しょっちゅうスーパーに足を運べる機会がある人は、そうした肉の値段で料理を決めるのが安く仕上げるコツ。

材料

材料の用意

たいていは圧力鍋で作るようですが、今回は鍋です。圧力鍋と普通の鍋の違いは、煮る時間です。
普通の鍋の場合、45分ぐらい。圧力鍋の場合20分ほどですむようです。

豚肉モモブロック前回購入したときは、100gあたり158円でしたが、この日は98円で売っていました。
焼き豚の場合、たれに漬けておけば多少日持ちするので一度に食べきれるようでなくても大丈夫です。
たいていブロック肉だと300~600g程度で売られていますね。
好みに応じて、脂身が多いものか少ないものかを選んでみてください。

包丁の裏で叩いて筋を切ります包丁の背で叩いて筋を切ります。
まぁ、このぐらいの肉の厚さになると表面上の筋しか切れないでしょうから、気持ち程度に。

たこ糸でぐるぐる巻にしますタコ糸でぐるぐる巻にします。
あんまり複雑に巻いてしまうと、出来上がったときにとるのがすごく面倒なので、程々に。
今回の作り方だと、肉が崩れるほど柔らかくなるわけでもないので、やはり気持ち的に軽く巻く程度でかまいません。

鍋にサラダ油を敷き、表面の色が変わる程度に鍋にサラダ油を敷き、表面の色が変わる程度に焼きます。
鍋はなるべく大きなものでないと、肉が入らないので注意。
焼き付けるのは、肉のうまみが逃げないようにするためらしいです。なので、表面の色が変わればOK。

全体の色が変わるまで焼きますこんな感じで充分です。
結構鍋にくっついてしまうので、こまめに裏返します。
だいたい2~3分程度で充分です。

タレは、醤油とみりんです今回の味付けの素が、この二つ。
色々な本やサイトを調べたんですけれど、チャーシューのたれに関してはどこもバラバラ。
また説明が少ないものが多かったんで、一か八か私の独断で決めてみました。

醤油200ml醤油200mlを肉を焼いていた鍋に入れます。

みりん150mlみりん150mlを鍋に入れます。
みりんのかわりにお酒でもいいようです。
水200mlも入れます。

砂糖大さじ1杯砂糖大さじ1を鍋に入れます。
あとから思ったんですけれど、この味付けだと結構塩っ辛いので、砂糖を3杯ぐらいに、さらに蜂蜜を入れてもいいかもしれません。
ラーメン用のチャーシューであれば、甘みが強い方が合うかも。
他に、乾燥ガーリックと鷹の爪を入れます。

ネギの青い部分を入れますあんまり意味はわからないんですけれど、チャーシューの作り方を見ていると、ネギの青い部分を入れていることが多いので、私も入れてみました。
だからといってネギっぽい味になるわけではありませんが・・・。

タレとネギ、水200mlを入れ45分ほど煮込みますこのままコトコト45分ほど煮詰めます。
煮たったら、火を最弱にします。
あまり煮込みすぎると固くなってしまうので、せいぜい45分ぐらいで充分です。
また、時々様子を見て、肉をひっくり返してください。
この肉を煮詰める作業は、肉にたれの味をしみこませるというよりは、肉の赤身がなくなるまで煮る事が目的です。
時々串で刺して、透明な汁が出てくるようになったら完成です。

タッパウエアーに入る程度に切り、数日漬けます出来上がったら、冷ませて即料理に使えますが、このようにタッパウエアーに入る程度に切り、数日間たれに漬けておくと肉も軟らかくなって、また味がしみこみます。

今回のたれだと塩っ辛さが強いので、なるべく漬けて置きすぎないようにした方がいいかも。

まとめ

モランボン「煮豚のたれ」別のページで書きますが、チャーシュー用のたれを使って作った方がずっと美味しくできましたね。
ただ、チャーハンに使うには今回のチャーシューはもってこいかもしれません。(味が塩っ辛くできるため)
数日間たれに漬けておかないと、表面上だけにしか味は付きません。
ラーメン屋で出てくるようなチャーシューを作りたい場合は、専用のたれを使って冷蔵庫で5日ほど寝かせると、やらわかくなってきちんと味のしみこんだものが作れます。

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